Gula aren
 | Artikel ini membutuhkan rujukan tambahan agar kualitasnya dapat dipastikan. |
Gula aren (bahasa Inggris: palm sugar) adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau.[1] Gula aren biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palmae, seperti kelapa, aren, dan siwalan.
Gula aren berbentuk bubuk sering pula disebut sebagai gula semut.[2][3] Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah.
Cara pembuatan
Sebagai gula merah
Bunga (mayang) atau bunga kelapa yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dikempa dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palem tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2–3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkuk-mangkuk yang terbuat dari daun palem dan siap dipasarkan.
Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis dan juga sering digunakan untuk pembuatan jamu.
Sebagai gula aren
Bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi tidak bisa dibuat gula, maka ke dalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami.
Setelah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku dalam sebuah wajan besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah tua. Karena kalori ini lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih cepat. Sekalipun demikian, api tidak juga boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus, rasanya akan pahit dan warnanya menjadi hitam.
Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak putus-putus. Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak.
Sebagai gula semut
Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, dalam bahasa Inggris secara umum hanya menyebut gula semut sebagai palm sugar atau palm zuiker
Proses
Pengolahan gula semut dapat dilakukan dari nira aren atau dari gula merah cetak. Prosesnya adalah sebagai berikut:
Pengendapan kapur
Kapur yang dipakai sebagai pengawet saat penampungan nira harus diendapkan, sedapat mungkin seluruh kapur diendapkan karena makin tinggi kepekatam kapur tersisa, makin pahit rasa gula yang dihasilkan, berarti mutu makin rendah. Tujuan dari pengendapan kapur adalah untuk menghilangkan zat-zat yang mengganggu atau mengurangi mutu produk akhir, seperti mengurangi kadar air, menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan rasa pahit, serta memisahkan partikel-partikel padat yang tidak diinginkan.
Penyaringan dan pembersihan nira
Setelah semua kapur diendapkan nira yang diperoleh disaring untuk menghilangkan benda-benda asing yang tidak dikehendaki seperti dedaunan, ranting-ranting, dan serangga
Pemasakan
Untuk mendapatkan gula semut yang bermutu baik, nira yang diperoleh harus segera dimasak. Selama pemanasan biasanya akan timbul buih yang mengandung kotoran-kotoran halus. Buih dan kotoran-kotoran ini perlu dibersihkan, sebab akan memengaruhi mutu gula. Buih dihilangkan dengan penyaringan dengan tapisan yang lubang saringannya halus. Pembentukan dan peluapan buih dapat dicegah secara fisik dengan pengadukan atau pengaturan suhu. Buih terbentuk karena panas yang berlebihan. Penggunaan alat vakum mencegah terjadinya kehilangan karena buih. Pengadukan mencegah terpusatnya panas suatu bagian atau meratakan panas.
Larutan terus diaduk agar masaknya merata dan dijaga agar bagian bawahnya tidak gosong. Lama kelamaan gelembung-gelembung yang terjadi makin jarang dan ini menunjukkan larutan sudah mulai tua. Pemasakan dihentikan bila nira yang kental itu sudah meletup-letup, atau bila diteteskan berputar-putar di dalam air membentuk benang-benang gula yang terasa keras. Wajan kemudian diturunkan dari tungku, dan nira yang kental tersebut tetap terus diaduk sambil sedikit demi sedikit diambil dengan pengaduk untuk dioles-oleskan atau digosok-gosokkan pada pinggiran wajan.
Proses pengkristalan
Proses tambahan yang penting pada pengolahan gula semut adalah pengkristalan dan pembentukan serbuk. Setelah nira kental, pemanasan dihentikan. Nira kental diaduk perlahan-lahan dengan arah yang tetap (searah). Pada saat pengadukan dilakukan makin lama makin cepat untuk meratakan perkembangan pembentukan hablur dan mencegah terjadinya gumpalan-gumpalan serbuk. Pengadukan memengaruhi tingkat kehalusan dan keseragaman bentuk serbuk.
Pengayakan
Setelah proses pengkristalan dan pembentukan serbuk selesai, gula semut tersebut diayak untuk memperoleh ukuran yang seragam. Gula semut yang tidak lolos ayakan dihaluskan dan diayak lagi. Serbuk-serbuk tersebut dikemas dalam bahan-bahan pengemas yang kedap air seperti misalnya plastik polipropilena (PP)[4]
Kandungan gula merah
Dalam setiap 100 gram bahwa gula merah mengandung:[5]
- Kalsium: 90 mg
- Zat besi: 4 mg
- Sisanya karoten
- Vitamin A, B12, C, E
- Float
- Garam mineral
- Protein kasar.
Peristilahan
Gula aren pada umumnya juga disebut sebagai gula merah,[6] gula kabung, gula kawung,[7] gula kelapa,[8] gula jawa, atau gula melaka.
Referensi
- ^ "Proses Pengolahan Gula Aren, Berbahan Dasar Air Nira dari Pohon Enau". Tempo. 13 Juni 2021 | 08.02 WIB. Diakses tanggal 2025-03-09.
- ^ Erwin, Erwin; Meutia (2020-12-01). "Development of drying machine to improve palm sugar quality". IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 909 (1): 012036. doi:10.1088/1757-899X/909/1/012036. ISSN 1757-8981.
- ^ Ramadhanti, Nurazizah; Melia, Sri; Hellyward, James; Purwati, Endang (2021-04-28). "Characteristics of lactic acid bacteria isolated from palm sugar from West Sumatra, Indonesia and their potential as a probiotic". Biodiversitas Journal of Biological Diversity. 22 (5). doi:10.13057/biodiv/d220520. ISSN 2085-4722.
- ^ Sweken, Putu. "Teknologi Pengolahan Gula Merah Menjadi Gula Semut". bali.litbang.pertanian.go.id (dalam bahasa Inggris (Britania)). Diarsipkan dari asli tanggal 2019-04-06. Diakses tanggal 2019-04-06.
- ^ "Full Report (All Nutrients): 45104561, PALM SUGAR, UPC: 721557331224". USDA (dalam bahasa American English). 2018-10-29. Diakses tanggal 2019-04-02.[pranala nonaktif permanen]
- ^ (Indonesia) Arti kata gula merah dalam situs web Kamus Besar Bahasa Indonesia oleh Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia.
- ^ (Indonesia) Arti kata gula kawung dalam situs web Kamus Besar Bahasa Indonesia oleh Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia.
- ^ (Indonesia) Arti kata gula kelapa dalam situs web Kamus Besar Bahasa Indonesia oleh Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia.
Pranala luar
 | Artikel bertopik makanan ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya. |