Pektin

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat.^[1] Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825.^[2]^[3] Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).^[4]

Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg²⁺ atau Ca²⁺ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang.

Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.^[4]

Referensi

^ πηκτικός. Liddell, Henry George; Scott, Robert; A Greek–English Lexicon at the Perseus Project
^ Braconnot, Henri (1825) "Recherches sur un nouvel acide universellement répandu dans tous les vegetaux" (Investigations into a new acid spread throughout all plants), Annales de chimie et de physique, series 2, 28 : 173-178. From page 178: … je propose le nom pectique, de πηχτες, coagulum, … (I propose the name pectique, from πηχτες [pectes], coagulum [coagulated material, clot, curd]).
^ Keppler, F; Hamilton, JT; Brass, M; Röckmann, T (2006). "Methane emissions from terrestrial plants under aerobic conditions". Nature. 439 (7073): 187–91. Bibcode:2006Natur.439..187K. doi:10.1038/nature04420. PMID 16407949. S2CID 2870347.
^ ^a ^b Onyeaka, Helen N.; Nwabor, Ozioma F. (2022). Food Preservation and Safety of Natural Products. London: Academic Press, Elsevier. ISBN 978-0-323-85700-0.

[1] πηκτικός. Liddell, Henry George; Scott, Robert; A Greek–English Lexicon at the Perseus Project

[2] Braconnot, Henri (1825) "Recherches sur un nouvel acide universellement répandu dans tous les vegetaux" (Investigations into a new acid spread throughout all plants), Annales de chimie et de physique, series 2, 28 : 173-178. From page 178: … je propose le nom pectique, de πηχτες, coagulum, … (I propose the name pectique, from πηχτες [pectes], coagulum [coagulated material, clot, curd]).

[3] Keppler, F; Hamilton, JT; Brass, M; Röckmann, T (2006). "Methane emissions from terrestrial plants under aerobic conditions". Nature. 439 (7073): 187–91. Bibcode:2006Natur.439..187K. doi:10.1038/nature04420. PMID 16407949. S2CID 2870347.

[:0-4] Onyeaka, Helen N.; Nwabor, Ozioma F. (2022). Food Preservation and Safety of Natural Products. London: Academic Press, Elsevier. ISBN 978-0-323-85700-0.

[1]

[2]

[3]

[4]