Pengasinan

Garam laut ditambahkan pada daging mentah dengan memakai Prosciutto.

Pengasinan atau penggaraman (bahasa Inggris: salting) adalah pengawetan makanan menggunakan garam pangan kering.^[1] Cara tersebut berkaitan dengan pengasaman (menyimpan makanan dengan air garam) dan merupakan salah satu bentuk dari curing. Cara tersebut merupakan salah satu metode tertua dalam menyajikan makanan,^[1] dan dua makanan yang diawetkan menggunakan garam yang signifikan dalam sejarah adalah ikan asin (biasanya kod asin dan kering atau herring asin) dan daging yang diawetkan menggunakan garam (seperti bacon). Sayur-sayuran seperti kacang panjang dan kubis juga biasanya disajikan dalam cara ini.

Pengasinan digunakan karena kebanyakan bakteria, fungi dan organisme patogenik potensial lainnya tidak dapat bertahan hidup di dalam sebuah lingkungan dengan kadar garam yang tinggi, karena hipertonik alami dari garam. Berbagai sel hidup di lingkungan seperti ini aka menjadi kehausan karena osmosis dan mati atau menjadi tidak aktif dalam beberapa waktu.

Pada abad ke-19, ditemukan cara mencampur garam dengan nitrit (saltpeter) yang membuat daging tetap berwarna merah, ketimbang abu-abu, dan para pelanggan pada waktu itu sangat suka daging berwarna merah. Makanan tersebut tetap sehat dan segar selama berhari-hari tanpa bakteria.^[1]