Sujuk

Sujuk dikenal juga sebagai sucuk, sudzhuk, atau soud-jouk, merupakan produk olahan daging berbentuk sosis fermentasi kering yang berasal dari kawasan Turki dan negara Timur Tengah lainnya.^[1][2] Produk ini umumnya dibuat dari daging sapi atau kambing dengan tambahan lemak hewan dan berbagai bahan penyedap seperti garam, gula, lada hitam, lada merah, bawang putih, jintan, dan pimento. Sujuk termasuk dalam kategori sosis kering yang difermentasi tanpa melalui proses pengasapan.^[3]

Istilah sucuk pertama kali tercatat pada tahun 1072 oleh Mahmud al-Kashgari dalam karya Dīwān Lughāt al-Turk, sebuah kompendium bahasa dan budaya bangsa Turki.^[4] Istilah ini digunakan untuk merujuk pada produk daging yang diawetkan melalui proses pengeringan dan fermentasi. Dalam berbagai wilayah, sujuk dikenal dengan sebutan yang berbeda, seperti sujuk di Bulgaria, suxhuk di Albania, sudzuka atau sujuka di Bosnia dan Serbia, sujuq di kawasan Arab, soutzouki di Yunani, suqiuc di Rumania, sudjuk di Rusia, sujouk di Turkmenistan, shujıq di Kazakhstan, dan chuchuk di Kirgizstan.^[5]

Sujuk diperkirakan merupakan salah satu bentuk awal sosis fermentasi dalam sejarah kuliner. Beberapa ahli berpendapat bahwa konsep sosis kering berbumbu berasal dari pelaut Funisia yang hidup di wilayah yang kini meliputi Suriah, Lebanon, dan Israel. Teknik pengeringan dan fermentasi daging ini kemudian menyebar luas, tidak hanya di wilayah pesisir Mediterania, tetapi juga hingga ke pedalaman Anatolia.^[2]

Menurut peraturan pangan Turki, sucuk didefinisikan sebagai produk daging yang dibuat dari campuran daging sapi dan lemak hewan, dengan tambahan bahan perasa yang meliputi garam, gula, natrium nitrit, serta berbagai rempah. Campuran daging tersebut dimasukkan ke dalam selongsong alami atau buatan, kemudian melalui tahap fermentasi dan pengeringan pada kondisi suhu, kelembapan, dan sirkulasi udara yang terkontrol.^[3]

Hasil analisis komposisi menunjukkan bahwa sucuk (yang diproduksi di Turki) memiliki kandungan rata-rata sebesar 24,5% protein, 31,5% lemak, 35,65% kadar air, dan 3,80% garam. Variasi kadar lemak pada produk sucuk tergolong tinggi, dengan nilai yang dilaporkan berkisar antara 23% hingga lebih dari 42%, bergantung pada merek dan formulasi produk yang digunakan.^[6]

Proses fermentasi merupakan tahap penting dalam produksi sujuk.^[7] Faktor internal yang memengaruhi proses ini meliputi kadar garam dan gula, proporsi lemak, ukuran partikel daging, jenis selongsong, serta mikroflora yang terdapat dalam adonan. Faktor eksternal mencakup suhu fermentasi, kelembapan relatif, dan aliran udara selama proses berlangsung. Fermentasi menghasilkan penurunan pH yang berperan dalam pembentukan cita rasa khas serta stabilitas mikrobiologis produk.^[8]

1. ^ Marianski, Stanley; Mariański, Adam (2009). The Art of Making Fermented Sausages (dalam bahasa Inggris). Bookmagic LLC. hlm. 222. ISBN 978-0-9824267-1-5. Pemeliharaan CS1: Status URL (link)
2. ^ ^{a b} Sercarz, Lior Lev; Stephenson, Emily (2023-06-13). A Middle Eastern Pantry: Essential Ingredients for Classic and Contemporary Recipes: A Cookbook (dalam bahasa Inggris). Clarkson Potter/Ten Speed. hlm. 267. ISBN 978-0-593-23564-5. Pemeliharaan CS1: Status URL (link)
3. ^ ^{a b} Food and Agriculture Organization of the United Nations. Turkish Food Codex Notification No. 2018/52 on Raw and Processed Meat and Poultry Meat and Their Compounds. 2019. Tersedia secara daring di https://www.fao.org/faolex/results/details/fr/c/LEX-FAOC187829/
4. ^ Lorenzo, José Manuel; Domínguez, Rubén; Pateiro, Mirian; Munekata, Paulo E.S., ed. (2022). "Production of Traditional Mediterranean Meat Products". Methods and Protocols in Food Science (dalam bahasa Inggris): 133–142. doi:10.1007/978-1-0716-2103-5. ISSN 2662-950X.
5. ^ Ercoşkun, Hüdayi; Özkal, Sami Gökhan (2011-02-01). "Kinetics of traditional Turkish sausage quality aspects during fermentation". Food Control. 22 (2): 165–172. doi:10.1016/j.foodcont.2010.06.015. ISSN 0956-7135.
6. ^ Omurtag, A. Cemal; Orbey, M. Tevfik; Yıldız, Sulhiye. (1973). Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma. J. Fac. Pharm., 3(71). Tersedia secara daring dihttp://dspace.ankara.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12575/45172/12809.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
7. ^ TOPCAM, Mahide Muge YILMAZ; Arslan, Betul; Soyer, Ayla (2023-09-28). "Sucuk, Turkish Style Fermented Sausage: Evaluation of the Effect of Bioprotective Starter Cultures on the Microbiological, Physicochemical and Chemical Changes". doi.org. Diakses tanggal 2025-11-01.
8. ^ Soyer, Ayla (2005-04-09). "Effect of fat level and ripening temperature on biochemical and sensory characteristics of naturally fermented Turkish sausages (sucuk)". European Food Research and Technology. 221 (3–4): 412–415. doi:10.1007/s00217-005-1192-6. ISSN 1438-2377.